冷空氣來臨，低溫的包圍無處可遁，身體順應(yīng)自然，發(fā)自內(nèi)心呼喚——不如去吃個砂鍋煲!

以石英、長石和黏土制成的砂鍋，經(jīng)過一次次的改良以后，已經(jīng)能承受數(shù)百攝氏度的高溫淬煉，保持不裂之身。砂陶傳熱均勻，適合長時間的燉煮入味，且厚實(shí)的材質(zhì)散熱也慢，關(guān)火上桌后還能沸騰一段時間，實(shí)在是熱菜保溫的理想器皿。而砂鍋的歷史和它的質(zhì)地一樣厚重——萬年之前的古人，也和我們一樣，得到過砂鍋給予的溫暖。

1 一萬年前開啟陶烹時代

空氣炸鍋、微波爐、自動料理機(jī)……跟現(xiàn)代廚房锃光閃亮、充滿科技感的烹具相比，靜置于櫥柜一角的老砂鍋顏色土黃、厚重質(zhì)樸，被熏黑的鍋底和把手，讓它看起來就像是被遺忘的老古董。如果你知道砂鍋的歷史，了解它屬于烹飪陶器的重要一員，十有八九會不禁感嘆：砂鍋何止是老古董，更堪稱遠(yuǎn)古人類烹飪史留下的化石。更神奇的是，這個“化石”至今還延續(xù)著古老的烹飪方式，默默贈予現(xiàn)代人美味和溫暖。

“沒有人知道陶器是怎樣起源的。”人類學(xué)家羅伯特·路威在他的《文明與野蠻》一書里曾這樣認(rèn)為。不過陶器的起源雖然無法確斷，但不代表沒有規(guī)律、痕跡可循。游牧民族顯然不是最早的陶器“愛好者”，脆弱的陶罐禁不起馬背上的遷徙顛簸，盛奶和水的容器通常是皮囊袋，因此大部分古代陶器的發(fā)掘，都來自定居在大河流域的農(nóng)耕文明，如古埃及、古巴比倫以及我國的黃河流域。

關(guān)于我國原始陶器的起源有三說：一是《世本》里的“昆吾作陶”，二是《古史考》里的“黃帝始造釜甑，火食之道就矣”;三是“神農(nóng)耕而作陶”——把陶器的發(fā)明者分別歸于昆吾、黃帝和神農(nóng)三人，其中又以黃帝始造釜甑流傳最廣。黃帝所處的時期屬于新石器時代，而經(jīng)過考古學(xué)家碳14的技術(shù)測定，陶烹的出現(xiàn)也正是在距今約一萬年的新石器時期。

人類的“烹”法由火而生，“煮、蒸、煎、熏、熬”這些形聲字都跟“烹”字一樣，有烈烈火舌在其下炙烤著。在陶烹出現(xiàn)之前，烹飪的食物直接與火苗接觸，湯水也沒有合適的容器盛放，按照《禮記·禮運(yùn)》中的說法是：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，污尊而抔飲……”意思是，上古時候的人們徒手撕開豬肉和黍粒一起燒烤，地上刨小坑儲水，用手捧著喝。比直接火烤高級一些的烹法是“石板燒”，東漢鄭玄對《禮記》“燔黍捭豚”的注釋即是：“中古未有釜甑，釋米擘肉，加于燒石之上而食之”。但無論是直接火烤，還是放在石板上烤，對于谷粒的烹飪都不是理想的方法，很容易受熱不均，半焦半熟。所以“釜甑”這些烹飪陶具的發(fā)明帶來的變革可以說是開天辟地：一方面解決了谷物主食烹飪的問題，水火交融的烹飪智慧延續(xù)了上萬年;另一方面讓人們可以坐下來慢慢享用一餐，陶器烹具餐具的衍生也奠定了飲食禮儀的開端。

所以，砂鍋到底是什么?它是傳說中黃帝始造“釜甑”的那個“釜”——最早加砂的炊具都可以被稱之為“釜”;也是“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”的那口鍋——陶釜，即用來煮食的陶鍋，加了砂的陶鍋也就是最早的砂鍋。之后許多其他類型的炊具都在“釜”的基礎(chǔ)上變幻成形，如底部有小孔、起到“蒸鍋”作用的“甑”;三足空心，用來煮粥飯的“鬲”;以及體積更大，三足為實(shí)心，主要用來烹飪?nèi)忸惖?ldquo;鼎”。雖然西周時代天子的九鼎常常給人一種“鼎”為銅材質(zhì)的印象，但其實(shí)最早的鼎就是陶鼎。1959年大汶口遺址(屬于新石器晚期)出土的紅陶折腹鼎，即是當(dāng)時的一種炊煮具。

無論“釜甑鼎鬲”，新石器時代出土的陶制炊具里大多殘存食物烹飪過的殘留，鍋底也有煙熏火燎過的痕跡，這與古埃及、古巴比倫文明里對陶器的使用大相徑庭。后者更多把陶器作為儲酒或取水的工具，對于谷物的烹飪，更多是和成面團(tuán)以后塞進(jìn)烤箱而非粒食水煮，更不用說“蒸”這種東方絕技。陶烹的輝煌，更多時候閃耀在東方漢代以前，這也是砂鍋?zhàn)鳛榕刖叩匚蛔顬橹匾臅r期。

2 在鐵器與電力時代仍無可替代

蒸、煮、烤、炮、炙，這是夏、商時期人們烹飪食物時的基本技巧。到了周、秦時期，在前人的基礎(chǔ)上又新增了煎、熬、濯(即炸)和胹(音ér，意為文火煮燉)——這其中“蒸、煮、熬、胹”都少不了砂鍋的影子。

到了南北朝時，因為鐵器的普遍使用，“炒”這一手法橫空出世。炒菜可葷可素，也可以葷素同炒，加工時間短，食物營養(yǎng)不易流失，由此一發(fā)不可收拾，成為國人菜飯二元格局里的烹飪主流。炒菜最重火候，正如清代美食家袁枚在《隨園食單》專門一篇《火候須知》里所說的：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣……”相較于砂鍋，鐵鍋能承受更迅猛的火力、灶臺上的翻轉(zhuǎn)和大力的翻炒至熟，于是和烹飪方法里的炒菜地位一起獨(dú)占鰲頭。

但砂鍋在烹具的排名里只是退后，并沒有退出，它雖然無法勝任短平快的“大力出奇跡”，卻可以“潤物細(xì)無聲”地發(fā)揮自己的優(yōu)勢——砂鍋胚料里所含的石英、長石、黏土等材質(zhì)經(jīng)過高溫?zé)疲茉谄魑锉砻嫘纬删鶆虻募?xì)小砂狀顆粒，使砂鍋結(jié)構(gòu)均勻穩(wěn)定，受熱較金屬炊具低，散熱也慢，因此不會出現(xiàn)食材表皮已焦，里面還是夾生不熟的尷尬。食物在慢熟的過程中與水分子充分循環(huán)交融，香酥軟爛。蘇軾《豆粥》里有吟：“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。”說的就是砂鍋煮豆粥的酥爛綿沙。砂鍋的陶土材質(zhì)在受熱后會釋放遠(yuǎn)紅外線，波長較長的遠(yuǎn)紅外線能幫助蛋白質(zhì)更好地分解成氨基酸，這也是砂鍋燉出的食物吃起來滋味更鮮香濃郁的秘方。特別是寒風(fēng)瑟瑟時節(jié)，砂鍋的聚熱性能保證連鍋端上桌時，鍋里還能篤定沸騰上一陣——因此無論東西方，冬季里都少不了一道砂鍋菜。

在西方，同樣有一道用炊具命名的砂鍋菜——casserole。這是一個法語單詞，意思是能讓食材溶化的鍋，也就是砂鍋。每逢北半球進(jìn)入冬天，歐洲國家的家庭聚餐上常常少不了這道砂鍋菜。歐洲砂鍋菜的歷史最早源于古希臘人，那時的人們會制作一種希臘語名為“kritharáki”的菜肴，方法是把面餅、肉類和豆類一起放進(jìn)砂鍋里燉煮。至今古雅典阿哥拉博物館還陳列著公元前四世紀(jì)古希臘人的砂鍋炊具。古希臘的砂鍋燉煮法后來一直在歐洲延續(xù)下去，從18-19世紀(jì)遺留的食譜來看，明火一鍋燉的烹飪方法有簡有繁，但口感都一樣軟糯。之后工業(yè)革命帶來的巨變進(jìn)入了廚房，1905年，通用電氣公司的第一臺電烤箱D-12面世，很快風(fēng)靡千家萬戶，這時砂鍋菜發(fā)生了一個有意思的變化，從之前的小火慢燉的“慢菜肴”變成了一道“快手菜”——無須經(jīng)過復(fù)雜烹飪步驟或調(diào)味，也不用準(zhǔn)備昂貴的食材，只需把手邊能搜羅到的菜、肉，甚至隔夜菜和調(diào)味料都擺進(jìn)砂鍋，再放進(jìn)烤箱里加熱即可。離開了火灶，砂鍋被作為盛具而非炊具，由此砂鍋菜成為時興的家庭方便菜。

從燉菜到電烤箱，砂鍋菜在西方的轉(zhuǎn)變似乎是快餐文化的一個縮影，但在東方，砂鍋一直都沒有離開火苗的眷顧。在水與火的交融中，穿越歷史的砂鍋菜發(fā)展出多種技藝：既可以食材齊聚砂鍋烹飪，一鍋燉制成菜，也可以先用其他炊具把食材做成半成品，再轉(zhuǎn)入砂鍋“煨”制，還可以把菜肴烹制成熟以后，轉(zhuǎn)入砂鍋燒熱上桌。成品既有湯汁濃稠豐富的燉菜、湯面，也有湯汁較少的燒法成菜。走遍全國，砂鍋美食幾乎遍布各地。從北方豪邁的牛羊肉砂鍋，到魚米之鄉(xiāng)的魚頭砂鍋，從云南的砂鍋米線，到粵地的煲仔飯……砂鍋對食材無所不包，無所不容。粗樸厚重的砂鍋，擺上桌時熱氣騰騰，顯得尤其隆重。砂鍋能讓時間慢下來，仿佛穿越回從前的時光。

3 入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

如何制作一只砂鍋?從最原始的捏塑陶器，進(jìn)化到上萬年之前的模制貼塑陶器，再到距今約八九千年的泥盤筑陶器，再到進(jìn)入輪制陶器階段以后的手工制作、慢輪加工，直到快輪加工時期——作為陶器的一種，砂鍋的制作工藝也大致遵循同樣的改進(jìn)。

做砂鍋是個辛苦活，曾有“黃坡流黑水，砂煙蒸日頭”的民謠。過去父子相傳、以家庭作坊式制作的砂鍋工藝已經(jīng)漸漸消失，不變的是傳統(tǒng)制作技藝。在我國，砂器生產(chǎn)分散在各省，規(guī)模大小不一，其中主要有山西省陽泉市平定縣、四川省雅安市滎經(jīng)縣、河北省張家口市蔚縣、貴州省畢節(jié)市織金縣，以及內(nèi)蒙古自治區(qū)的赤峰市、廣東省佛山市的石灣鎮(zhèn)、河南省禹州市等地區(qū)。平定砂鍋、滎經(jīng)砂鍋、織金砂鍋、廣州土鍋、禹州砂鍋等等，都是國內(nèi)較為傳統(tǒng)的砂鍋。

這其中，平定砂鍋制作技藝已入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。1962年，平定砂器在北京輕工業(yè)產(chǎn)品展覽館和廣州國際交易會展首次展出即獲認(rèn)可;2009年，“平定砂貨燒制工藝”列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;2011年8月，山西省質(zhì)監(jiān)局等通過了《平定砂器》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為平定砂器批量生產(chǎn)提供了范本;2014年，平定砂器入選“第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目”。

在我們的東鄰日本也有知名的砂鍋品牌。“萬古燒”產(chǎn)自日本三重縣四日市，相傳在江戶時期(1603年至1867年)，一位名叫沼波弄山的陶瓷商人，發(fā)現(xiàn)了四日市獨(dú)特的天然黏土資源，于是在此開鑿陶瓷窯，自己親自燒制陶器，成品印上“萬古不易”的字樣，表達(dá)制陶者可以永遠(yuǎn)流傳于世的期望，“萬古燒”名字由此而來。在日本，“萬古燒”是高質(zhì)量陶器的代名詞。1979年，四日市“萬古燒”被指定為日本國家傳統(tǒng)工藝品。樸質(zhì)的外形加上簡潔又人性化的細(xì)微之處設(shè)計，既有民用炊具的實(shí)用性，又有“雅器”的審美加持，“萬古燒”的主要制品砂鍋頗受歡迎，產(chǎn)量占據(jù)日本市場的70%。

如今，砂鍋在用料篩選、加工工藝、外形設(shè)計等方面都已再進(jìn)一步。從歷史中走來的砂鍋，未來還將留下更多精彩。

吃遍四方 大江南北的砂鍋美食

不論你是南方人還是北方人，冷空氣來襲時身體的第一反應(yīng)，都是把櫥柜里用了多年的那口砂鍋找出來。緯度不同，沸騰在砂鍋里的美食也不同，但都因為砂鍋有了同樣的溫暖。

東北的砂鍋?zhàn)詈肋~熱情，五花肉、豆角、西紅柿、土豆、寬粉……手邊有什么食材都可以利用上，名字也不端著，就叫“東北一鍋燉”或是“東北亂燉”。在砂鍋的咕嘟湯汁中，各色食物被砂鍋細(xì)熬慢燉，滋味完全激發(fā)、交融。一鍋吃下，屋外零下幾十?dāng)z氏度的嚴(yán)寒也不足為懼。東北砂鍋里常出現(xiàn)的“酸菜”是個明星，酸菜白肉砂鍋的吃法流傳到北京以后也火爆開來。百年老號砂鍋居里，薄到晶瑩的大片五花肉和酸菜擁抱，在砂鍋的不斷蓄力中，酸菜吸收了五花肉的肥膩，后者又為前者增添數(shù)倍鮮嫩。

強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的筒子骨砂鍋，像杭州人一樣精打細(xì)算。骨頭肉在濃湯里顫巍巍冒氣泡，千張吸了油后滑嫩爽口，筍片在高湯中清爽提鮮。先喝上一小碗骨頭湯，讓全身都暖和起來，再挑一根吸收了湯汁的大筒骨，吸一口豐潤的骨髓，鮮到渾身一個激靈。

寸土寸金的上海市中心，穿過摩天大樓背后的小弄堂，鐵皮圍擋后面升起熱氣的，是印花搪瓷砂鍋里現(xiàn)包現(xiàn)下的小餛飩。

南京砂鍋店每家都有自己的湯汁秘方，咸鮮口的湯頭撒上咖喱粉，和湯頭一起在砂鍋里沸騰的有粉絲、干絲、海帶絲;鵪鶉蛋、鹵蛋、荷包蛋;牛肉、雞肉、羊肉;香腸、肥腸、火腿腸，還有面筋泡和綠色蔬菜，輕松排列組合出十幾二十種花樣。

再往南去，云南的砂鍋米線、暖胃暖心的潮汕砂鍋粥，香氣四溢的廣東煲仔飯啫啫煲——擁有砂鍋的冬天，總是特別讓人安心。從容不迫享受熱食的一餐，時間也仿佛慢了下來。

刨根問底 “打破砂鍋問到底”是怎么來的?

秉著“打破砂鍋問到底”的態(tài)度，我們來追問一下，“打破砂鍋問到底”出自何處?

“打破砂鍋問到底”，這句常常被人們掛在嘴邊的成語，按照辭典的解釋意指：“形容刨根問底，非要探究個明白。比喻追究事情的根底。”該成語出自宋代書法家黃庭堅的《拙軒頌》：“覓巧了不可得，拙從何來?打破沙盆一問，狂子因此眼開，弄巧成拙，為蛇畫足，何況頭上安頭，屋下安屋，畢竟巧者有余，拙者不足。”

晚清語言學(xué)家孫錦標(biāo)先生在轉(zhuǎn)引《拙軒頌》時，對“打破沙盆一問”解釋說：“問”同“璺(音wèn)”，沙盆質(zhì)極薄，破則其璺到底，俗怪人詰問不已而為斯語，同音假借，古風(fēng)人之例也。意思是“打破砂鍋問到底”的原句應(yīng)當(dāng)是“打破砂鍋璺到底”。“璺”即陶器、瓷器破裂的紋路，按照西漢語言學(xué)家揚(yáng)雄在《方言》中對“璺”字的考證：“秦晉器破而未離謂為璺”，即秦晉時期的陶瓷器皿質(zhì)地脆弱，并且一碎的話裂紋(璺)就蔓延到底部。而璺與問同音，在后續(xù)的語言演變中就被同音假借了。

同音假借是很多古代諺語和雙關(guān)語產(chǎn)生的方式，找音同或相近的字眼兒借用或轉(zhuǎn)移它的意思，從“璺到底”到“問到底”，砂鍋一裂到底的特質(zhì)被用來比喻追問不止，追問到底，由此有了“打破砂鍋問到底”這一說。

關(guān)鍵詞： 砂鍋 寒潮 來襲 砂鍋煲